在侯孝贤导演的电影《童年往事》中，阿婆（祖母）反复念叨回乡路线时的经典对白令人难忘：“阿孝啊，阿婆带你回大陆好吗？”“好啦！”“沿着大路走，没过多久，过了河坝，就到了梅江桥。再走几铺路啊，就到了湾下。”“回大陆干什么啦？”“阿婆带你回祠堂，拜祖先啊。”这段对话唤起了浓烈的乡愁记忆。阿婆说的客家话和提到的“梅江桥”让我感到格外亲切，仿佛她是我的同乡。实际上，阿婆要回的故乡是广东梅县，而我的老家是江西宁都县。尽管如此，两地的母亲河都叫梅江河，河上也有一座梅江桥，河水绕城而过，哺育了两岸80多万人民。我们的祖先自西晋开始从北方南迁到这里落脚，后来一部分向东迁入福建，一部分向南到达广东，所以我们和来自广东的阿婆一样，日常说的也是客家话。
客家人有自己独特的风味菜肴，名为“客家菜”，以“鲜、辣、香”闻名。国庆假期返乡期间，我参加了一次小范围的同学聚会。其间，一位老同学告诉我，随着“江西小炒”的火爆出圈，以家乡地名命名的“宁都菜”逆袭成为了“顶流”。9月29日，第一届宁都菜“百福宴”活动举行。数据显示，宁都全县餐饮实体店由2021年的3436家增至2026年9月的3872家，净增436家，增长12.7%。2025年，全县餐饮业营业额达19.88亿元，同比增长11.2%。
宁都县地处江西省东南部、赣州市北部，素有“客家祖地、文乡诗国、苏区摇篮、赣南粮仓”的美誉，还因极具客家地域特色的宁都菜，赢得了“赣南美食第一县”称号。国庆假期的一天下午，几个高中同学得知我已返乡，约我在县城喝茶。聊着聊着，天色渐暗，阿军开始张罗晚饭，但连续几家饭店都说满座。最终，他在一家距离较远的小店订到了一个包厢。这家小店虽然外观平平无奇，但店内却热气腾腾，前台、后厨忙得团团转。我们点了特色家常菜，其中一道凉拌空心菜尤其令人印象深刻。这道菜用的是龙蕹这种口感更鲜嫩清脆的空心菜品种，做法独特，吃起来鲜辣生津。随后，香煎豆腐、大块鱼、小炒牛肉、肉丸等菜品陆续端上桌。肉丸是每桌必点的菜品，因其Q弹韧脆、肉香浓郁而备受喜爱。
享用美食之余，阿军告诉我，“江西小炒”火了以后，宁都菜曝光度飙升，很多外地人慕名前来品尝地道滋味。一到周末、节假日就“一桌难求”，尤其是主打宁都菜的餐馆和乡村民宿、农家乐，翻台率高、常常要排队。我在社交媒体上搜了一下，发现确实有很多人点赞和推荐宁都菜，甚至有人直言宁都菜是“‘江西小炒’的天花板”。
今年43岁的饶东林已经在本地餐饮市场深耕了20多年。他创立的“饶厨”宁都菜特色餐饮品牌如今已在县城开了多家分店。对于宁都菜的发展、变迁以及如今的爆火，他深有体会。“‘江西小炒’这么火，导致宁都的厨师不够用。广东、福建、浙江等地的饭店纷纷从我们县里抢厨师，月薪开到1万多，都招不到人。”饶东林说，流量红利也从线上延伸到了线下。国庆假期，很多饭店天天爆满，来自粤港澳大湾区、长三角等地的自驾游客点名要吃本地特色菜。
宁都菜之所以能在众多美食强县面前斩获超高人气，主要在于其文脉更深、体系更全、名菜更硬。宁都是客家祖地，饮食文化历经千年融合，形成了独有的“鲜、辣、香”风格。此外，宁都早在“江西小炒”成为网红品类之前，就已经系统谋划打造区域公共品牌，从食材来源、标准制定、门店连锁到预制加工，搭建了完整链条。宁都三杯鸡位列“十大江西名菜”之首，既有知名度又有历史故事加持，溢价能力和传播力远超一般小炒菜品。
官方透露，2025年，宁都接待游客1621万人次、实现旅游总收入99.53亿元，同比分别增长10.3%、65.5%，这背后宁都菜的“滋味引流”功不可没。
宁都之所以能接住“江西小炒”的流量，是因为早已布好了局，是“早有准备、顺势起跳”。2021年起，宁都县委、县政府连续印发相关实施方案，推动宁都菜走出县域，打响区域公共品牌。截至目前，宁都已编制65道菜品标准，推动宁都菜进入机关单位食堂，三杯鸡已进驻北京大兴国际机场、南昌高铁站等。宁都菜馆也已在全国多个城市开设门店。不过，在快速增长的同时，宁都菜的发展也面临高端厨师短缺、产业链上下游衔接松散等问题。对此，宁都县委、县政府已经作出部署，将补齐标准、链条、龙头等短板，持续推进菜品进高校、进商圈、进省会，打通农产品和美食对外输出通道。
